开水炖肉与冷水炖肉有何不同

开水炖肉与冷水炖肉有何不同

时间:2018-03-29 / 作者:胖头鱼 / 分类:家居生活 / 浏览次数:2,114次 / 2个评论 发表评论

大厨们都明白“热水肉、冷水汤”的道理:如若想喝肉汤、或者啖啜皆顾,那么冷水、慢火为上佳之法;但如果只为食肉,那么还是沸水炖煮、大块朵颐为好。
道理大家都懂,但这其中是何缘由?在炖肉过程中又要如何灵活运用?

炖肉汤

为什么说“热水肉,冷水汤“


这句话的本意是这样的:若将水煮沸后再下肉,可让肉质更加鲜嫩多汁,但肉汤中的营养就会相对较少,原因在于沸水会让肉块表面的蛋白质迅速凝固,营养被禁锢于肉块之内难以流出所致;但若将凉水与肉慢火细煮,炖好后的肉块可能会略显干硬,肉汤却会变得更加营养美味,原因在于肉中营养在缓慢加热过程中会逐步流出,才会有此结果。

炖肉

冷水炖肉的好处


冷水炖肉本意在于汤,肉汤不仅营养丰富,味道也会更加浓郁鲜美。
另外,即便不为喝汤,冷水炖肉还可有效去除肉块中的残血、膻味及脂肪。但有个前提条件:水开之前捞去水面浮沫,在炖煮的前半程也可根据情况适当捞沫。

炖鸡汤

沸水炖肉的好处


沸水炖肉意在于肉,肉块不宜太小且要新鲜多汁,可适当选用含有少量脂肪的肉块。
另外,为了去除肉中残血和肉膻,可在炖制之前用凉水泡上几小时,可以有效析出残血和肉膻。

新鲜的肉块

注意事项


1、无论是沸水炖肉还是凉水炖肉,都不要直接拿冷冻肉来炖,最好先用常温水将肉消开并泡软后再炖。
2、在炖肉过程中请勿中途加水,中途加水会因为热胀冷缩的原因影响肉块的物理特性,还可能会打乱固有的营养转化过程。如果必须要加水,请在煮沸之后加开水,且要尽可能地少加,或分多次、每次少量加入。

炖好的肉块

总结


在这里做个总结,供大家参考。
对于牛肉、羊肉、鸡鸭鱼肉等低脂、高蛋白的肉类,可以用凉水炖,炖好后既可吃肉又能喝汤,汤肉鲜美,对营养的利用也可达到极致。
如果是油脂含量比较大的肉块(例如猪肉,肥腻的牛、羊肉),则最好用沸水炖,可以有效避免油脂四溢,炖好的肉块也可保持鲜嫩美味。当然,如果猪肉烩酸菜之类菜、肉同煮的做法,却也不必用沸水炖,凉水炖肉的方式可以让肉中营养流出并融入其他原料之中,与炖汤是一样的道理。

猪肉烩酸菜

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2个评论

  1. 匿名
    2018/04/02 09:13:15

    以前还没注重过这些,好像有时候是冷水,有时候是热水,下回按照上面的说法试试。

  2. 匿名
    2018/03/30 10:19:49

    做饭其实就是讲究细节,从表面看放的调料和调味品都差不多,区别实则都在这不经意的小环节上。只有爱吃和爱做饭的人才能理会。

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