如何选菜刀

如何选菜刀

时间:2017-05-27 / 作者:胖头鱼 / 分类:家居生活 / 浏览次数:178次 / 1个评论 发表评论

买菜刀是个技术活,一般人不会花太多时间去研究这方面的知识,大不了多花点钱去买个进口大牌;肯花时间研究这个问题的大多都是刀具行业的业内人士,可他们又不太愿意把自己的心得轻易外传。
不过我们这个网站不太一样,我们除了要搜集、考证各种用户反馈和研究成果以外,还要想法设法通过实践的方式尽可能多地获取第一手资料。所以我们可能会比普通买家多那么一点点发言权。
下面我们从理论和实践两个角度出发,尽量为大家提供一份简明、通用、客观的菜刀选购指南,希望有用、欢迎讨论。

双立人的菜刀套件

切片、崭骨还是文武?


如果用来切片自然要选片刀,片刀的开刃角度小、刀刃薄,可用来切薄片、切菜或者切无骨肉,不可用来崭骨。
如果要用来剁肉或者切带骨肉,自然要用厚重的崭骨刀。崭骨刀的刀背厚、开刃角度大、惯性大,用来斩骨自然得心应手。
文武刀是一种既可切片又能崭骨的多功能菜刀,文武刀的刀刃前半部分似片刀,后半部分似崭骨刀,刀背厚度介于片刀和崭骨刀之间,是一种前可切片、后能崭骨的多功能菜刀。

片刀(桑刀)和文武刀

崭骨刀

材料和工艺


先说材料。按照材料的不同一般有不锈钢刀、碳钢刀和陶瓷刀之分。不锈钢刀多见于家用,优点是不易生锈、通体银亮,美观而易于维护,缺点是不够锋利,磨刃后很快变钝;碳钢刀的含碳量高,硬度高且刃锋利,缺点是易生锈、易崩刃,常被用于专业厨房和饭店后厨;陶瓷刀是近几年最新出现的一种刀具,常被用于切片(例如生鱼片),具有锋利、不生锈、成本低等优点,缺点是不能切硬物,极易断裂。
除此之外,再给大家介绍一下菜刀配料的常见成分:
碳:英文为Carbon,在材料标号中以C来表示,碳成分的多少决定钢材强度(碳越多越硬);
铬:英文为Chromium,用Cr表示,铬是不锈钢中的主要成分,可以影响钢的腐蚀性(铬越多越耐腐蚀);
钼:英文为Molybdenom,用Mo表示,钼可以增加钢的强度;
钒:英文为Vanadium,用V表示,和钼一样可以增加钢的强度。
例如有一种非常有名的国产制刀钢材的标号为9Cr18MoV,表示这种材料中的碳含量可达9‰,铬含量可达18%,另外还含有钼和钒,是一种高强度、易维护且不易生锈的制刀材料。

陶瓷刀

除了材料以外工艺也很重要。刀具的工艺根据锻造手法的不同可分为烧制、冲压、锻打、淬火、回火、退火等多种环节,每种刀具的锻造工艺各不相同。遗憾的是,本人对锻刀工艺的了解不多,只能算门外汉,具体的工艺环节也不得而知,那些国际名刀的工艺流程更是不敢贸然揣测。这方面的知识还请知情人士不吝回复、赐教。

锻刀的工艺说明

套件还是单买


菜刀套件是欧美国家流传下来的套路,一般包括剪刀、水果刀、崭骨刀、片刀、锯齿刀和磨刀棒。对于中式厨房而言,除了片刀以外,其他单品的使用频率都不高。
个人建议是这样的:买一套便宜的套装刀以备不时之需,然后再单买一把高品质的片刀用于切菜、切肉,既可保证良好的使用体验,又能省下一大笔银子。

刀具套件

刀不在贵而在于勤磨也


曾有位同事花几百块买了一把双立人的片刀,用了几个月后发现钝到难以为继,又不敢乱磨,无奈之下跑到门口小超市花十几块临时买了把黑油油的钢刀,拿回来随便磨了几下,用过之后那个轻快劲爽,从此就把双立人扔到一边。
还有一次有幸在某著名饭店与大厨面对面交流,我问:请教师傅一个困扰很久的问题,什么样的菜刀最锋利,是不是越贵的越好?师傅答曰:刀不在贵而在于勤磨也。

磨刀石

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1个评论

  1. 匿名
    2017/05/27 11:04:56

    以前不懂菜刀的材质,就想着价钱高一些的肯定质量就好,后来发现其实也不完全靠谱,有些性价比不高的产品还是不太好用。

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