如何炖肉

如何炖肉

时间:2017-10-01 / 作者:胖头鱼 / 分类:家居生活,预发布 / 浏览次数:13次 / 0个评论 发表评论

无论是排骨、肘子、羊腿还是牛腩,想要吃得爽口、吃得营养健康,最有效的烹饪方式自然还是炖煮。
炖肉看似简单,最低要求就是煮熟之后撒把盐,肉中自有营养和香气,吃起来倒也痛快。但如果要追求最佳的口感和营养价值,讲究却也不少。

炖牛腩

选肉


猪肉最宜炖煮的部分一般有肋排、肘子、脊骨或五花;羊肉和牛肉的脂肪均匀,通常情况下根据个人喜好选择不同肥瘦的部分即可。
另外,应尽量选择来源可靠、新鲜卫生、肥瘦搭配的生肉作为原料。

新鲜优质的肉块

肉块不宜太小


肉块不可切得太小,否则在长时间炖煮过程中将严重脱水,尽管容易炖烂却缺乏肉汁,吃起来没有肉香,甚至还会因为过度脱水而变得干硬(脑补一下牛肉干的样子)。
大的肉块虽然炖起来比较费时,炖好之后从外表来看也没有太多不同,但内部却可以保留较多的水、蛋白质和肉脂,咬起来才会香软可口。

大小合适的肉块

什么时候放盐?


很多人喜欢在第一时间加盐,号称可以“入味”。其实炖肉高手大多都只是在开始时加入葱、姜、蒜之类的佐料,盐一般都是在肉熟10-15分钟之前加入就好,用来入味足矣。
那么问题来了,为什么不能开始就放盐,那样不是入味更多吗?之所以不能过早放盐,主要是因为食盐影响蛋白质的分解,不仅影响炖煮效果,还会因为“盐析”现象影响蛋白质的充分溶解,不利于营养的消化和吸收。

炖肉之初不宜加盐

为什么要文火慢炖


善于炖肉的大拿们常常告戒我们:炖肉的时候一定要文火慢炖,否则就炖不烂。
事实证明,只要水加得够多,炖不烂倒不至于,但口感往往差强人意。其原因在于肉块内外受热不均,汤虽然蒸发得够快,但肉块内外的生熟程度不同,要么炖不烂,要么就是外面烂得放浪形骸,里面却也没有香嫩的肉汁。
文火慢炖的好处在于肉块内外的温度是均匀的,当外面的部分熟透之后,里面的部分也刚好熟,并且内部还不失水分和肉汁,吃起来自然鲜美而富有营养。

炖牛肉

高压锅炖肉好不好吃?


坊间传言:高压锅炖肉不好吃,因为炖得太烂,咬起来粘牙,完全就是渣渣!
其实高压锅也只是工具而已,优点温度高、速度快,但究竟如何使用还要看大厨有没有办法。
这里有一个小窍门:高压锅炖肉时水一定不要加多(尤其是电压力锅,如果肉的含水量高甚至可以不加水),炖好之后先泄压但不要开锅,静置几分钟后让肉块充分收汁,然后开盖,如果仍有汤汁,可用工具翻搅一下,静置几分钟后再食用,也会有几分鲜嫩多汁的效果。
另外,目前还出现了一种“智能电压力锅”产品,号称可以根据不同的食材设定不同的压力和温度,炖煮完毕后还有自动收汁功能,如果真能这样,倒也可以帮我们省去不少麻烦。

智能电压力锅

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