兰州拉面里面掺了什么

兰州拉面里面掺了什么

时间:2016-07-01 / 作者:胖头鱼 / 分类:家居生活 / 浏览次数:2,700次 / 7个评论 发表评论

拉面又叫甩面、扯面、抻面,是一种常见的中国传统面食。中国的拉面技术相传始于山东,后经演化和流传产生了兰州拉面、山西拉面、河南拉面、龙须面等不同流派。
中国的拉面技术复杂而独到,除了对拉面师傅的技术要求较高以外,对面粉、工艺及配料的要求颇多,而其中最为甚者当属兰州拉面。

兰州拉面

拉面如何才能筋道


1.理论上来讲,拉面如果想要变得更筯道,除了要有合理的水面配比、和面、醒面流程以外,最重要的是面粉本身的“筋度”。
2.面粉由小麦磨制而成,按照蛋白质含量可将面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉及无筋粉(淀粉)。以高筯粉为例,其蛋白质含量至少要达到10.5%以上,想要达到这样的蛋白质含量,除了和小麦的品种及种植技术有关以外,更重要的是小麦种植地的自然环境及小麦的产量本身。
3.可见,面粉里面的蛋白质含量是决定拉面是否筯道的关键因素。由于条件苛刻且成本较高,再加上兰州拉面对细度和匀称度近乎苛刻的要求,一些无良餐馆就开始偷偷搞一些旁门左道的小伎俩。

小麦的蛋白含量及作用

蓬灰和拉面剂


1.蓬灰。传统兰州拉面向来讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”的工艺流程。这套工艺中的“三遍水”、“九九八十一遍揉”比较容易理解,但所谓的“三遍灰”听上去让人费解。其实“三遍灰”在拉面行业里不是什么秘密,所谓“灰”就是指“蓬灰”。蓬灰是戈壁植物“蓬草”被焚烧后留下的灰烬,其主要成分是碳酸钾,另外还可能会有一些铅、砷、硫等重金属物质。理论上来讲蓬灰对人体没有太多害处,但不幸的是市场上曾有一种所谓的“速溶蓬灰”,这种速溶蓬灰实际上是硼砂和其他有毒化学原料的混合物,虽然也有增加面条“筋度”的效果,但硼砂等剧毒物质对人体健康带来的危害难以估量。
2.拉面剂。不幸中的万幸,蓬灰这种东西目前已被淘汰。当年的蓬灰由于含有重金属成份且难于监管,目前大多已被“拉面剂”所取代。相关资料显示,正规拉面剂的主要成份应为:Na:8-40%,K:0-18%,CL:6-50%,S:0.08-2%,OH+[-]:0-6%,CO-[3]:6-35%,虽然看上去都是无毒物质,但貌似各种成分比例起伏不定。尽管如此进步也还是很大,至少正规的拉面剂不再含有重金属,更与当初“速溶蓬灰”这种挂羊头卖狗肉的剧毒添加剂有本质区别。

蓬灰

碱面


碱面,即食用碱,又称苏打粉,英文名为dietary alkali,化学成份为碳酸钠,化学式为Na2CO3。在拉面中加入碱面可以有效增加面条的延展性,使面条变得筋道、耐煮、易拉。碱面还可以中和酵母中的酸味,甚至可以中和消化道中过多的胃酸,但过多的碱面也可能会影响面条的口感和色泽。

食用碱面

面粉中的添加剂


1.滑石粉。滑石粉英文名为PULVISTALCI,主要成分为含水硅酸镁,分子式为Mg3[Si4O10](OH)2,呈白色或类白色细粉末状,无臭无味,可入药。从理论上讲,少量食用滑石粉对人体并无害处,但貌似也没有太多益处,更无法像面粉一样为人体提供营养。悲催的是,我国对面粉中滑石粉含量的标准较为宽松,很多劣质面粉为了增加重量、改善色泽常常大量添加滑石粉,严重影响面食的口感及消化系统的运作。
2.面粉增白剂。面粉增白剂的有效成分为“过氧化苯甲酰(BPO)”,学名为“稀释过氧化苯甲酰”,曾是一种被广泛使用的面粉增白化学物质。所幸从2011年开始这种物质已被严格禁用,正规的面粉产品中理应不再含有此类物质。

滑石粉

建议


1.兰州拉面可以吃,但一定要找可靠的饭店,并且吃完之后肚子里感觉“疙疙瘩瘩”的那种拉面一定要少吃。
2.即便店家宣称自己的添加剂都是合格合规的,但考虑到很多物质不仅不会被人体消化利用,还会增加代谢系统负担,如果在拉面中加入劣质添加剂仍不排除危害健康的可能。
3.综上所述,即便餐馆里的兰州拉面再好吃,也要主观降低食用的频率,最健康的方式仍然是用优质可靠的面粉自行制作放心面食。

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7个评论

  1. 匿名
    2017/04/15 15:32:36

    拉面里面不放蓬灰是不可能的

  2. 匿名
    2017/03/15 10:50:09

    面条机帮你解决

    回复 匿名
    我还挺喜欢吃兰州拉面的,看的这么吓人,想自己做我不会和面咋办?

    面条机帮你解决想吃面不会做的问题啊,

  3. 匿名
    2016/11/21 16:54:47

    拉面里面有好几种添加剂,正常面哪有那么白那么筋道,别说面了就那个汤都是味精兑出来的

  4. 匿名
    2016/11/02 17:19:54

    我又一次看到拉面店和面了,看到往面粉里添加各种的东西不知道是什么了,以后打算自己用面条机做

  5. 匿名
    2016/09/28 08:31:45

    牛肉拉面我的最爱居然这么恶心

  6. 匿名
    2016/09/26 17:12:32

    看到以前有一个饭店,下面小字写的; 主营:无蓬灰拉面、、、、、、

  7. 匿名
    2016/09/20 08:18:26

    我还挺喜欢吃兰州拉面的,看的这么吓人,想自己做我不会和面咋办?

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