方便面究竟用不用防腐剂?

方便面究竟用不用防腐剂?

时间:2017-04-25 / 作者:YY主 / 分类:家居生活 / 浏览次数:450次 / 5个评论 发表评论

前记:我为啥要写这篇文章?


YY主曾经是一名方便面的研发人员,俗话说同行是冤家,如果有同行看到,还请手下留情。并且本文只讨论上得台面的大厂家出品的产品,民间自发的那些不在讨论范围内哈。

说到方便面,它可是近10年来经久不衰的“网红”,与三大食品巨头:肯德基、麦当劳、、可乐,共同形成了家喻户晓的“垃圾食品”。各大网页没有编辑素材时,都要将这方便面拿出来炒炒冷饭。

那为何方便面成为了垃圾食品呢?“吃方便面千年不腐”“少女连吃一个月方便面爆肥成少妇”“一男子因长期吃方便面英年早逝”…….

试问,看到这些词儿的时候,是不是吓得赶紧把手机丢了?太他X吓人了——以后再也不敢看新闻了!前些年,关于方便面含大量防腐剂的新闻琳琅满目(但YY主写之前,特地搜索了一下,喜大普奔!方便面从良了!关于小方的负面新闻居然不多了!这是要跟我抢饭吃的节奏?!),但,不管别的洗白文如何,我还是坚持厚颜的写写这个话题,我也来炒炒冷饭,炒冷饭本就是我最擅长的,哼!

食品为什么会腐败?


首先,我们要说说,食品为什么会“腐败”?大部分原因是因为微生物(比如细菌)向食品发起了攻击,导致了食品腐烂变质,不仅食品本身的品质发生了变化,有的还会因为微生物产生毒素,或有害微生物残留而致病。这些微生物无孔不入,并且高峰期按几何级数繁衍,就问你,怕不怕?

不名生物来袭

什么是防腐剂?防腐剂都有哪些?


而防腐剂又是什么?在《食品加工与保藏原理》中定义如下:凡是能抑制微生物的生长活动,延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂,有时也称抗菌剂。
那防腐剂又有哪些呢?防腐剂分为化学合成和天然提取两种类型。前者由人工通过化学方法合成的,种类繁多,包括有机和无机的,50多种。目前你在市面上买到的食品,大多用的都是以下几种化学合成防腐剂:苯甲酸钠(苯甲酸及苯甲酸钠),山梨酸钾(山梨酸及三梨酸钾),亚硫酸盐,对羟基苯甲酸酯,丙酸盐(丙酸钙及丙酸钠)等。这些化学防腐剂价钱便宜量又足,啊,不对,是防腐效果好,所以一般厂家都选择这几种。
另外还有一类天然防腐剂,也称生物防腐剂,说白了,就是以植物、动物或微生物代谢物中提取的天然抗菌剂作为防腐剂。比如乳酸链球菌素,纳他霉素,溶菌酶,还有一些植物中存在的抗毒素类,酚类,有机酸类和精油类。
这但凡搭上“天然”二字,东西必然不会太差,就是有一个缺点:贵!还不是特别好用。所以用得起的、敢用的厂家目前还不是很多。
所以,在这里提醒看官们,想要知道哪些食品中用了防腐剂,看看配料表中有没有上面这些面孔就明白啦。

常见的防腐剂

另外再补一刀,蜜饯、酱油、火腿肠都是传统意义上的防腐剂使用大户,这里并没有贬低这些食品的意思,只是一种客观的说明。因为没有防腐剂,就不会有美味便捷的火腿肠的,早期欧洲肉毒杆菌的致死率是非常高的!

生产小方时需要加防腐剂吗?


说了半天防腐剂,那方便面中究竟有没有防腐剂?
我在网络上大肆搜罗了一番,网友们基本还是有一个共识:面饼是不含防腐剂的!粉包和菜包也没有防腐剂!主要分歧在于酱包!
那么问题就简单了,作为一名并不算专业的方便面研发人员,我也可以负责任的说:面饼,粉包,菜包没有必要用防腐剂!靠干制+辐照就可以保证货架期,信不信由你!

信不信由你

那你的意思,就是酱包有防腐剂咯?
你这样武断,你老师知道么?在中国,做人最重要的原则是什么?是一分为二的看待问题。就我在的公司来说,方便面的酱包做法如下:

方便面的酱包工艺

不用去深究这个工艺,因为业内基本都是这样做的,关键的有几点:
1)其中牛肉粒有多大?
2)煮酱时间有多长?
3)最终酱包的水分活度是多少?

为什么提出这几点呢?因为这几点直接决定是否需要使用防腐剂。
第一,如果牛肉粒很大,成大块的,又没有经过预处理(比如卯足劲的煮,或者高压等),那大概率是要加防腐剂的,且加入的防腐剂主要针对牛肉,抑制肉毒杆菌等高致病菌。这也是为什么方便面的图案上的大肉块不可能出现的原因之一。当然,大肉块也可以有别的处理方法,避免使用防腐剂,那就是另一种工艺了。
第二,煮酱时间决定了热杀菌时间。如果一种酱包因为工艺限制,不能加热或不能长时间加热,或者风味和状态需要,需要兑入一些水时,那么因为酱包的水分活度太高,又含有一些丰富的基质,并且包装环境达不到十万级净度,那么它可能需要使用防腐剂来保证货架期。你看,要想使用防腐剂,条件多么苛刻。因为防腐剂的使用本身是成本,还会带来额外的质量管理成本,这些都是研发人员必须避免的!因为领导对我们只有一个要求,那就是:控制成本。

凭什么这么对我

第三,一切的指标都可以归为“水分活度”。这是一个神奇的指标,它指挥着几乎所有食品的进退。“你,高了,不行”“你,低了,质量过剩”。关于水分活度,有兴趣的可以自己去搜索。对于方便面酱包来说,国家是有规定的,水分活度≤0.8。这个数值意味着什么呢?意味着,如果你控制好包装环境,几乎不会让致病菌腐败菌生存繁衍。也就是不让微生物有自由的水来用。我在的公司,内控标准,水分活度≤0.75,这是一个更为严苛的限制,所以初检微生物合格的话,那包装后它们也兴不起啥大浪了。
所以,重点就来了,对于满足以上三个条件的酱包,它,是,根,本,不,需,要,防,腐剂,的!

结论:


最后,该是结论的时候了,对于一包有传统的、尊严的方便面来说,那些你在市面上常能见到的方便面,保质期6个月或者9个月,99%是不会有防腐剂的,另外的1%,是保不齐有个别研发人员标新立异,弄出为了保证风味工艺上无法杀菌只好求助于防腐剂君的产品。这个,可不能怪我们的研发人员啊,谁叫消费者天天叫嚣“怎么都是这个味儿”呢!研发人员也很难的….

后记:


一男子因长期吃方便面英年早逝
我记得方便面的发明者安藤百福先生高龄90+,小伙子这是怎么了?于是专程去关注了这则新闻:原来是男子每天都要出门买方便面,结果某天在买的路上出了车祸,英年飞升了…….好吧,小方,论实力背锅侠,你赢了!

YY主原创,欢迎点赞。

jinlaiba.com是中立的评测网站。下列单品来自天猫、京东、亚马逊和淘宝,请放心浏览(2017-09-18更新)

5个评论

  1. 匿名
    2017/09/07 11:50:26

    防腐剂没有,但是添加剂据说不少,但是害处真的没有网上说的那么大,这锅方便面不背。

  2. 匿名
    2017/07/07 17:12:01

    电视上说吃一袋方便面肝脏得排毒一星期,吓得我赶紧吃了包方便面压压惊,以后再也不看电视了

  3. 匿名
    2017/04/26 11:50:20

    旁边正好有一个“吃方便面有什么危害”,我可以负责任的说,基本纯属臆断,底下回复更是耸人听闻。
    什么“正在发育的小孩连续吃了两个月,站不起来了,骨骼钙质流失了”我也是醉了,你连续吃两个月黄瓜西红柿试试,我看你站不站得起来?

  4. 匿名
    2017/04/26 11:39:15

    现在很多媒体都存在过度解读的嫌疑,好处是促进了食品正规发展,坏处是,导致实体工厂成本增加

  5. 匿名
    2017/04/25 21:48:38

    原来方便面也没那么可怕嘛,最多是没有营养而已,跟只吃馒头差不多,谢谢作者给我们普及方便面知识哦。

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