2020-12-07 ↔ 3605阅读

如何选购酱油

酱油是居家必不可少的调味品，无论是炒菜、红烧还是凉拌都要用到酱油。神奇的酱油往往能够在各种菜肴中起到画龙点睛的作用，对菜品起到很好的“提鲜”效果。
不过，在日常的选购和使用中我们发现，酱油的品牌、种类繁多，对菜品的提鲜、上色效果各不相同，价格也相差很大。于是问题来了：怎么样才能选到好酱油呢？

酿造酱油和配制酱油的不同之处

按照制作方法的不同，可将酱油分为酿造酱油和配制酱油两种类型。酿造酱油是用大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉、麦麸）经蒸煮、制曲，再加盐水经过多天发酵而成，工艺复杂，制作周期较长，价格也比较高；配制酱油主要是由部分酿造酱油（国家规定配置酱油的酿造酱油含量不低于50%）、酸水解植物蛋白调味液和其他添加剂调配而成，工艺相对简单，制作周期短，价格比较便宜。
酿造酱油和配制酱油相比，前者无论在健康、营养还是味道方面都更胜一筹。酿造酱油一般会在标签的醒目位置标有“酿造酱油”字样；而配料表中含有酸水解植物蛋白调味液（或水解植物蛋白液等类似名称）物质的，一般都是配制酱油。

高盐稀态和低盐固态

酿造酱油的酿造工艺有两种：高盐稀态和低盐固态。高盐稀态酿造工艺所需的发酵时间更长，味道更加浓郁，色泽更好看；低盐固态酿造工艺一般只需20天左右的发酵时间，生产周期短，色泽和味道方面也差一些。酱油的生产工艺一般会在产品标准号后面标明。

酱油等级

酱油有特级、一级、二级和三级共四个等级，该等级主要根据酱油中所含氨基酸态氮含量进行划分，氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级酱油，≥0.7g/100ml的为一级酱油，≥0.55g/100ml的为二级酱油，≥0.4g/100ml的为三级酱油。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标，该物质含量越高表明其发酵效果越好，氨基酸含量更高，鲜味也更显著。

增稠剂、增色剂

很多人在选购酱油时认为比较稠或者颜色比较深的酱油更好，用来炖肉或做红烧肉之类的食物时，不仅味道更香，颜色也好看。其实这也是一种误解。一般来说，生抽的颜色会浅一些，酱油也比较稀，因为生抽是在酿造过程中先抽提出来的；老抽颜色会深一些，酱油也比较稠，除了发酵时间长、最后抽提的因素外，大多还是因为增加了色素（如焦糖色）、增稠剂（如黄原胶）的缘故，并不一定代表其品质更好。
只有那种既没有添加色素也没有添加增稠剂，而却比较稠、颜色较深的生、老抽酱油才更好，但这种酱油的发酵时间久（有的甚至达到12个月）、酿造周期长，价格会比较贵。

关于主要原料

酿造酱油的主要原料是大豆。很多人会注意到，酱油的配料表中常常会有非转基因大豆或非转基因脱脂大豆，认为使用非转基因大豆制作的酱油也是“好酱油”的标志。事实上，当初国家在制定相关标准时就规定，制作酱油必须要使用非转基因大豆。也就是说，国内所有合格的酱油都是用非转基因大豆制作的，使用非转基因大豆的酱油并不代表其原料更优秀。

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