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如何选购酱油

时间:2020-10-13 / 作者:liuxin / 分类:家居生活,预发布 / 浏览次数:8次 / 0个评论 发表评论

酱油是居家必不可少的调味品,无论是炒菜、红烧还是凉拌都要用到酱油。神奇的酱油往往能够在各种菜肴中起到画龙点睛的作用,对菜品起到很好的“提鲜”效果。
不过,在日常的选购和使用中我们发现,酱油的品牌、种类繁多,对菜品的提鲜、上色效果各不相同,价格也相差很大。于是问题来了:怎么样才能选到好酱油呢?

特级酱油

酿造酱油和配制酱油的不同之处


按照制作方法的不同,可将酱油分为酿造酱油和配制酱油两种类型。酿造酱油是用大豆(或脱脂大豆)、小麦(或小麦粉、麦麸)经蒸煮、制曲,再加盐水经过多天发酵而成,工艺复杂,制作周期较长,价格也比较高;配制酱油主要是由部分酿造酱油(国家规定配置酱油的酿造酱油含量不低于50%)、酸水解植物蛋白调味液和其他添加剂调配而成,工艺相对简单,制作周期短,价格比较便宜。
酿造酱油和配制酱油相比,前者无论在健康、营养还是味道方面都更胜一筹。酿造酱油一般会在标签的醒目位置标有“酿造酱油”字样;而配料表中含有酸水解植物蛋白调味液(或水解植物蛋白液等类似名称)物质的,一般都是配制酱油。

酱油标签

高盐稀态和低盐固态


酿造酱油的酿造工艺有两种:高盐稀态和低盐固态。高盐稀态酿造工艺所需的发酵时间更长,味道更加浓郁,色泽更好看;低盐固态酿造工艺一般只需20天左右的发酵时间,生产周期短,色泽和味道方面也差一些。酱油的生产工艺一般会在产品标准号后面标明。

酱油标签

酱油等级


酱油有特级、一级、二级和三级共四个等级,该等级主要根据酱油中所含氨基酸态氮含量进行划分,氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级酱油,≥0.7g/100ml的为一级酱油,≥0.55g/100ml的为二级酱油,≥0.4g/100ml的为三级酱油。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标,该物质含量越高表明其发酵效果越好,氨基酸含量更高,鲜味也更显著。

酱油等级划分

增稠剂、增色剂


很多人在选购酱油时认为比较稠或者颜色比较深的酱油更好,用来炖肉或做红烧肉之类的食物时,不仅味道更香,颜色也好看。其实这也是一种误解。一般来说,生抽的颜色会浅一些,酱油也比较稀,因为生抽是在酿造过程中先抽提出来的;老抽颜色会深一些,酱油也比较稠,除了发酵时间长、最后抽提的因素外,大多还是因为增加了色素(如焦糖色)、增稠剂(如黄原胶)的缘故,并不一定代表其品质更好。
只有那种既没有添加色素也没有添加增稠剂,而却比较稠、颜色较深的生、老抽酱油才更好,但这种酱油的发酵时间久(有的甚至达到12个月)、酿造周期长,价格会比较贵。

红烧酱油

关于主要原料


酿造酱油的主要原料是大豆。很多人会注意到,酱油的配料表中常常会有非转基因大豆或非转基因脱脂大豆,认为使用非转基因大豆制作的酱油也是“好酱油”的标志。事实上,当初国家在制定相关标准时就规定,制作酱油必须要使用非转基因大豆。也就是说,国内所有合格的酱油都是用非转基因大豆制作的,使用非转基因大豆的酱油并不代表其原料更优秀。

红烧酱油

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